殼聚糖(chitosan)是甲殼素脫乙酰基后的一種產(chǎn)物，在食品、醫(yī)藥方面顯示出非常誘人的應(yīng)用價值,近年來國內(nèi)外對甲殼素及殼聚糖的開發(fā)研究十分活躍。殼聚糖由D_氨基葡葡糖和少最的N-乙酰_D_氨基葡萄糖組成,是以 B-(1,4)糖苷鍵連接起來的直鏈多糖,化學(xué)名為(1,4)-2-氨基-2-脫氧-B-D葡萄糖,其結(jié)構(gòu)類似于纖維素,近似分子量:(CHNO)n=(160.9)na殼聚糖分子中含有羥基、乙酰氨基和氨基,這決定了其特殊的吸附作用,其吸附能力與其分子量及脫乙酰度有一定關(guān)系。

1.對果汁的澄清作用                                                                                                                                                                                                   在果汁中存在果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)等,它們懸浮于果汁中。目前在果汁加工工業(yè)中, 果汁澄清通常是采用果膠酶和淀粉酶水解, 結(jié)合助凝劑加膨潤土、硅膠等處理來完成。該操作復(fù)雜，周期長，費用高，而且不能從根本上解決果汁在貯藏過程中引起的非生物性渾濁和褐變。殼聚糖具有優(yōu)良的絮凝效果, 并且來源豐富。作為生物體產(chǎn)物, 具有良好的生物相容性、適合性與安全性, 對人體無結(jié)抗作用, 已被美國食品藥物管理局批準(zhǔn)為食品添加劑,這些性質(zhì)使殼聚糖在果汁澄清中成為一種有吸引力的新型食品添加劑。                                                                                                                                                              蘋果汁澄清前后的主要成分含量：

                                                                                                                以蘋果汁為例，蘋果汁經(jīng)殼聚糖澄清后，其溶液粘度大大降低這使果汁容易過濾分離,反映出果汁中懸浮顆粒和大分子被絮凝沉降。對蘋果汁經(jīng)殼聚糖澄清前后的主要成分含量進(jìn)行了測定,其結(jié)果見下表，從表中可看出,蘋果汁經(jīng)殼聚糖處理后,總可溶性固形物、還原糖和 V-C 含量幾乎沒有變化,總酸含量稍有增加,果膠物質(zhì)難以檢出,蛋白質(zhì)和酚類化合物含量有一定量的降低。因而，可以認(rèn)為殼聚糖處理對蘋果汁中的主要營養(yǎng)成分沒有影響,但可使果膠物質(zhì)、蛋白質(zhì)及酚類化合物被絮凝除去或減少,而這些物質(zhì)正是引起果汁混濁和褐變的主要成分。                                                                                                                              2.對中藥制劑的澄清作用                                                                                                                                                                                            有人認(rèn)為,殼聚糖是一種帶正電荷的碳水高分子化合物。它與中藥藥液中所含的大量帶負(fù)電荷的懸浮物相互作用,使藥液中的懸浮物纏繞于具有線性分子結(jié)構(gòu)的殼聚糖分子中,使微小顆粒變?yōu)榇箢w粒而沉降。實驗研究表明,不論對單味中藥水提液還是中成藥口服液,殼聚糖均有較好的澄清作用。殼聚糖作為澄清劑用于中藥制劑有以下優(yōu)點:  

(1)殼聚糖無毒無味,可生物降解,不會造成二次污染；而目前使用的陽離子絮凝劑,絕大多數(shù)為合成高聚物，毒性較大,不適合藥用。

(2)殼聚糖作為澄清劑,能去除藥液中較大的懸浮雜質(zhì)顆粒,使藥液成為穩(wěn)定的動力學(xué)體系,同時又能較多地保留高分子類有效成分。  

(3)殼聚糖的用量極少,一般為萬分之三。此技術(shù)可代替水提醇沉工藝,在保留指標(biāo)成分方面優(yōu)于后者,并能降低成本。                                                                                                                                                                                    

參考文獻(xiàn)：

周慶芬、林軍、劉冬生《殼聚糖澄清吸附作用的研究進(jìn)展》

夏文水、王璋《殼聚糖澄清果汁作用的研究》

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