在1991 年的國際學術會議上，美歐等許多國家的科學家一致把殼寡糖與蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質并列，譽為第六生命要素。同時，殼寡糖是唯一可以食用的堿性寡糖。除了營養學作用外，甲殼素和殼寡糖還具有重要的果蔬保鮮功能。

殼聚糖對果蔬的保鮮作用主要表現在以下幾點：

1.在果蔬表面形成一層很薄的半透膜，阻礙果蔬的蒸騰作用，從而減少水分的損失和果蔬的失重。

2.殼聚糖膜有選擇通透性，能阻止O2進入膜內，限制CO2排出膜外，同時允許水果在存儲期間乙烯從膜內逸出，使膜內保持較高的 CO2。抑制其呼吸作用，較好的保持顏色和硬度。

3.能阻止一些果蔬存儲期間糖分和含酸量的下降，甚至能提高 V c 含量。

4.能降低存儲期間果實的脂氧合酶(LDX)的活力，從而抑制丙二醛的(MDA)的產生，提高了細胞膜的通透性，防止細胞的脂膜過氧化及內容物的滲漏。

5.能顯著提高果蔬中 SOD 的活力，減少自由基對細胞膜的損傷，從而延緩細胞衰老，即延長了儲存期。

6.由于限制了果蔬表面的水珠，減少了儲存期間果蔬的“發汗”現象，減少了果蔬表面的水珠，使病原菌不易侵染果蔬。

7.能誘導果蔬產生一系列防御反應機制，如堵塞皮孔，產生植保素，果實細胞壁加厚，阻礙病原菌侵襲。

用殼寡糖制成的純天然果蔬保鮮劑，保鮮效果顯著，可滿足果蔬貯藏、運輸和銷售等環節的保鮮要求。將其噴于水果表面或水果浸涂后成膜，此膜可用于水果保鮮，并具有保水的功能，能有效地使水果休眠，從而延長水果的保鮮期。大量的試驗結果表明，殼寡糖作為一種新型的綠色保鮮劑在果品貯藏中應用是可行的，特別是在一些貯藏技術和設施不發達的農村地區更為有效。